Đồ hộp là một dạng thực phẩm dự trữ phổ biến từ lâu, nhưng nếu mua và sử dụng không cẩn thận, người ăn có thể bị ngộ độc. Đã có nhiều trường hợp bị liệt vận động do nhiễm độc tố của vi khuẩn Clostridium botulinum (C. botulinum) phát triển trong loại thực phẩm này.
Nếu có nghi ngờ, tốt nhất không ăn hoặc chỉ ăn sau khi nấu chín kỹ. Ảnh: Vi Thoại
Chân dung thủ phạm C. botulinum
C. botulinum là một
loại vi khuẩn kỵ khí gram dương, có khả năng sinh nha bào (vỏ) khi gặp
điều kiện sống không thuận lợi. Nha bào của vi khuẩn có thể chịu được
nhiệt độ 1200C trong bốn phút. C. botulinum sống trong đất, bùn, bụi
bẩn, ruột cá, ruột gia súc và đặc biệt phát triển mạnh trong thức ăn ôi
thiu, môi trường kín như thịt hộp để lâu ngày. Độc tố do C. botulinum
sinh ra là loại độc tố thần kinh (neurotoxin) có bản chất là chuỗi
polypetide với phân tử lượng 150kDa với các type A, B, E gây độc ở
người. Độc tố này có thể bị phân huỷ ở nhiệt độ 800C trong 30 phút và
1000C trong mười phút. Độc tính của neurotoxin rất mạnh, chỉ cần 0,03mg
là đủ gây tử vong ở người lớn.
C. botulinum gây ra ba
thể bệnh chính. Thứ nhất là thể nhiễm qua thức ăn. Tất cả các loại thức
ăn đều có thể bị nhiễm nếu bảo quản không kỹ nhưng nguồn lây bệnh chủ
yếu là qua các loại đồ hộp có độ axít thấp như: đậu, bắp, củ cải đường.
Thịt hộp, cá hộp cũng là một nguồn lây bệnh tiềm tàng. Vi khuẩn C.
botulinum phát triển trong các loại thực phẩm nói trên, sinh độc tố và
nếu ăn phải loại thức ăn này, các triệu chứng sẽ xuất hiện sau 18 – 36
giờ. Cá biệt có trường hợp bệnh xuất hiện sớm sau ăn vài giờ hoặc muộn
hơn, sau vài ngày. Thể bệnh thứ hai do C. botulinum gây ra là thể ở trẻ
em, chủ yếu là trẻ dưới một tuổi và nhất là sáu tháng đầu sau đẻ. Nguyên
nhân chủ yếu là cho trẻ ăn phải thức ăn như mật ong, sữa, bột... có
nhiễm C. botulinum ở dạng nha bào. Sau khi vào đường tiêu hoá, C.
botulinum sẽ phát triển và sinh ngoại độc tố.
C. botulinum không xâm
nhập được qua vùng da lành, nhưng nếu da bị tổn thương thì rất dễ nhiễm
bệnh. Thể nhiễm C. botulinum qua vết thương hay gặp ở người tiêm chích
ma tuý, người bị các vết thương nhỏ nhưng không chú ý sát trùng đầy đủ
khiến vi khuẩn xâm nhập, nhân lên và sinh độc tố.
Ngoài ra, trên thực nghiệm ở khỉ, độc tố của C. botulinum cũng có thể gây bệnh nếu được hít qua phổi.
Phát hiện và điều trị
Độc tố của C. botulinum
khi vào cơ thể sẽ ngăn chặn sự giải phóng một chất dẫn truyền thần kinh
là acetylcholine tại các đầu mút thần kinh tiền sinap. Vì vậy, các xung
động thần kinh sẽ bị ngưng trệ dẫn đến triệu chứng liệt vận động, có
thể gây liệt toàn thân. Các dấu hiệu bao gồm nói khó, khó nuốt, khô
miệng, liệt mặt, liệt các dây thần kinh vận nhãn gây nhìn đôi, sụp mi;
khi liệt các cơ hô hấp (cơ liên sườn, cơ hoành, cơ ức đòn chũm, cơ
thang) thì gây khó thở thậm chí ngừng thở dẫn đến tử vong.
Thể bệnh nhiễm qua thức
ăn thường có triệu chứng đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy. Táo bón có thể
xuất hiện sau khi đã có các triệu chứng liệt cơ. Ở trẻ em, táo bón
thường là dấu hiệu đầu tiên trước khi xuất hiện yếu cơ, khóc yếu, thở
yếu, chảy nước dãi, sụp mi, bỏ bú hoặc không bú được, suy hô hấp và liệt
cơ toàn thân.
Tất cả các trường hợp
nhiễm C. botulinum cần được theo dõi sát sao tại các cơ sở y tế để phát
hiện dấu hiệu liệt cơ. Thuốc có hiệu quả nhất hiện nay đang được sử dụng
là globulin miễn dịch botulism dùng đường tiêm tĩnh mạch (Botulism
Immune Globulin Intravenous Human – BIG – IV). Kháng độc tố C. botulinum
được chiết xuất từ ngựa cũng thường được sử dụng với liều 50.000 -
100.000 đơn vị. Khi đã có biểu hiện suy hô hấp, hết sức chú ý các dấu
hiệu ho khạc, thở gắng sức bằng các cơ hô hấp phụ... để có chỉ định đặt
ống nội khí quản cho thở máy. Tiên lượng của bệnh nhiễm C. botulinum thì
tuỳ mức độ liệt cơ. Nếu đã liệt nhiều cơ, nhất là cơ hô hấp phải thở
máy, tỷ lệ tử vong có thể tới 60 - 70%.
Làm sao phòng ngừa?
Dự phòng nhiễm C.
botulinum chủ yếu là ăn chín uống sôi, không ăn các thức ăn nghi ngờ ôi
thiu hoặc cất giữ quá lâu. Khi mua tất cả các loại thực phẩm có bao bì
đóng gói, trong đó có thực phẩm đóng hộp, nên đọc kỹ hạn dùng, số đăng
ký chất lượng sản phẩm, cơ sở sản xuất... để thu nhận thông tin và phát
hiện hàng giả, hàng kém chất lượng. Một số loại đồ hộp được tân trang,
sửa hạn dùng rất tinh vi. Dù còn hạn dùng cũng không mua, ăn các loại đồ
hộp có vỏ thủng, vỡ, móp méo, gỉ sét, phồng lên, thực phẩm trong hộp đã
mốc, mất màu sắc tự nhiên hoặc đổi mùi.
Nên mua thực phẩm đóng
hộp bán ở các siêu thị hoặc các cửa hàng lớn vì ở đó có chế độ bảo quản
đúng cách, tuân thủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm. Trường
hợp thực phẩm đóng hộp trong điều kiện có thể dùng được nhưng còn nghi
ngờ, nên luộc sôi, đun nóng kỹ trước khi ăn.
Theo TS.BS Vũ Đức Định
Trưởng khoa hồi sức tích cực
Bệnh viện E Trung ương
Sài Gòn tiếp thị
No comments:
Post a Comment