Ngày 09.08.2013, 13:02 (GMT+7)
SGTT.VN - Bánh mì từ lâu là món ăn bình dân quen thuộc
với nhiều người. Thế nhưng gần đây, một số bạn đọc đã gửi thư đến báo
Sài Gòn Tiếp Thị nhờ làm sáng tỏ nghi vấn chất lượng bánh mì và cả tin
đồn sử dụng hoá chất độc hại. Thực hư ra sao?
Bánh mì từ lâu là món ăn bình dân quen thuộc với nhiều người. Ảnh: Minh Trí
|
Bánh mì bây giờ làm dễ hơn xưa
Để tìm hiểu quy trình làm bánh mì, chúng tôi tìm đến
ông Trần Văn Thành (*), 56 tuổi, ở quận 12, TP.HCM, có thâm niên 42 năm
trong nghề. Ông Thành cho biết: “Bánh mì ngày xưa làm rất khó, học nghề
hai năm chưa chắc làm được ổ bánh đạt yêu cầu”. Cụ thể, quy trình phải
từ 7 – 8 tiếng, bao gồm các công đoạn: nhồi bột, ủ bột, xe bánh, nướng
bánh… Bột làm bánh là bột mì 11 phần nước (bột mì số 11, protein 11%),
trộn theo tỉ lệ: 1 ký bột/600g nước/10g men. Sau khi nhồi bột có độ đàn
hồi cao, đưa vào lò nướng khoảng 15 – 20 phút, bánh nở ra tiếng (nứt da
quy). Ổ bánh đạt yêu cầu có đường rãnh nở bung dạng cánh buồm, ruột
trắng đẹp, có độ xốp, hương thơm phức, vừa có ruột, vừa có vỏ.
Theo ông Thành, hiện nay quy trình làm bánh mì dễ dàng
hơn nhờ có sự hỗ trợ của các loại máy móc như máy cân, máy xe bột, máy
ủ, lò nướng điện và phụ gia. Sử dụng phụ gia có ưu điểm giúp bánh nở
xốp, ủ càng lâu bánh càng nở, càng bọng ruột. Bột trộn theo tỷ lệ: 10 ký
bột/40g phụ gia/60g men/10 viên viatamin C. “Viatamin C được dùng trong
sản xuất bánh mì từ năm 1985, giúp bánh không nhả nước, nếu xài bột 8
phần nước thì thêm viatamin C. Nhờ phụ gia mà cục bột nhỏ bằng ngón chân
cái nở thành ổ bánh to bằng cùm tay. Tuy nhiên, ổ bánh sẽ xốp, dễ nát
vụn, bóp lại vo thành cục nhỏ xíu, đường rãnh trên bánh chỉ rạch cho
có”, ông Thành giải thích. Có phụ gia, một ký bột được 25 ổ bánh. Không
phụ gia, một ký bột được 20 ổ bánh. Ngoài kiếm lời nhiều, phụ gia còn
giúp làm bánh dễ hơn, có khách mua mới nướng, không cần nhân công có tay
nghề… Hỏi ông Thành tại sao phản đối phụ gia, ông thẳng thắn: “Phụ gia
là hoá chất, mà cái gì có hoá chất cũng đều hại cho sức khoẻ”.
Ông Thành cho biết thêm, trước đây người ta sử dụng bột
áo cho bánh mì nhưng hiện đã thay bằng dầu ăn, loại dầu này khá rẻ, bán
theo ký hoặc can. Một đầu bếp bánh mì tiết lộ, nhiều lò bánh sử dụng
hoá chất có mùi bơ, dừa, sữa… để tạo độ bóng, mùi thơm. Người mua cần đề
phòng những ổ bánh mì quá vàng óng, bóng mượt.
Dùng phụ gia, tuỳ tâm người làm bánh
Theo ghi nhận của chúng tôi, trên thị trường hiện có
nhiều loại phụ gia ngoại nhập từ Úc, Tây Ban Nha, Singapore, Malaysia…
Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa nhiều chất như: emulsifiers,
oxidant, enzyme, flour, gluten... giúp ổn định, hỗ trợ quá trình lên men
bánh mì, làm tăng độ xốp. Ngoài ra, trên một số trang mạng còn rao bán
chất phụ gia tên bromate kali, xuất xứ Trung Quốc được cho là có tác
dụng tăng cường chất lượng bột mì, giúp bột đặc và chắc hơn khi làm bánh
mì. Tuy nhiên, tại một số quốc gia, hoá chất này đã bị cấm sử dụng vì
có khả năng gây ung thư.
Phụ gia làm bánh mì chứa nhiều chất như: emulsifiers, oxidant, enzyme, flour, gluten... Ảnh: Thu Vân
|
ThS Trần Trọng Vũ, giảng viên khoa Công nghệ thực phẩm,
đại học Công nghệ Sài Gòn, TP.HCM cho biết, gluten là thành phần chính
của lúa mì, tên gọi chung của một nhóm protein, bột mì nào cũng có và
nhờ đó mới làm được bánh mì. Bánh mì chất lượng tốt hay không, bột mì rẻ
hay đắt đều phụ thuộc hàm lượng và chất lượng gluten. Hiện ở Việt Nam
chưa quan tâm nhiều, tuy nhiên trên thế giới có những người bị dị ứng
với gluten (ăn gluten không tiêu hoá được, gây ra dị ứng), những người
đó phải sử dụng sản phẩm khác không có gluten, và để phục vụ thị trường
này trên sản phẩm nhà sản xuất sẽ ghi rõ “gluten free”. Với những người
không dị ứng gluten thì sử dụng các sản phẩm chứa gluten là bình thường.
Cũng theo ông Vũ, để các thành phần trong bột mì như
tinh bột, gluten và các thành phần khác liên kết chặt chẽ, tạo cấu trúc
tốt cho bánh mì thì người ta có xu hướng sử dụng enzyme, bản chất là các
protein chức năng, chúng phân cắt hoặc hình thành các liên kết tạo cấu
trúc tốt cho khối bột nhào làm bánh mì. Ngoài ra, người ta còn sử dụng
nấm men, phối trộn trong thành phần bột nhào, sau đó cả khối bột mang đi
ủ, nấm men phát triển sản sinh ra khí CO2 làm nở bánh khi nướng và
chuyển hoá một số thành phần tinh bột của bột mì. Chúng cũng có thể tiết
ra một số enzyme để hình thành cấu trúc bột mì.
Với nhóm emulsifier (thường gọi là chất nhũ hoá) có
chứa tinh bột, nước, trứng, chất béo, đường và các thành phần khác.
Chúng liên kết tốt với nhau thành khối đồng nhất trong quá trình nhào
bột là nhờ khả năng hút nước và tạo cấu trúc của gluten. Tuy nhiên,
trong một số trường hợp bột mì có khả năng tạo cấu trúc gluten không đủ,
người ta sẽ dùng emulsifier để tăng cường khả năng hút nước và tạo cấu
trúc gluten, chúng sẽ giúp hình thành các liên kết giữa chất béo và nước
làm cho hỗn hợp trở nên đồng nhất hơn. Emulsifier thường dùng là muối
phốtphát (khả năng liên kết nước tốt và cho phép sử dụng trong thực
phẩm). “Là sản phẩm ăn liền, bản thân bánh mì có cấu trúc xốp, dễ hút ẩm
nên để qua buổi sẽ thấy bánh mềm, ỉu và thường người tiêu dùng dễ dàng
nhận diện bánh mì cũ. Tôi chưa nghe điều tiếng xấu bánh mì nguy hại gì
đến sức khoẻ người tiêu dùng nên mọi người không phải quá lo lắng”, ông
Vũ nói. Tuy nhiên, với những phụ gia vừa nêu trên, ông Vũ lưu ý: “Dù
thường có liều lượng giới hạn tương đối cao và không ảnh hưởng nhiều đến
sức khoẻ, nhưng điều quan trọng nhất là muối phốtphát sử dụng có đúng
là phụ gia thực phẩm hay không, nếu không phải là phụ gia thực phẩm mà
là hoá chất công nghiệp thì dù liều lượng sử dụng như thế nào cũng rất
nguy hiểm”.
Sa Đồng – Trọng Văn
(*) Tên nhân vật đã được thay đổi.
No comments:
Post a Comment